En pleno corazón de Madrid se erige el último vestigio de la tradición horchatera: un kiosko que continúa la herencia familiar de los Guilabert, una linaje que emigró desde Crevillente, Alicante, a la capital hace más de un siglo. José Manuel, el actual encargado, representa a la cuarta generación de esta familia que ha luchado por mantener viva una cultura rica en sabor y memoria, incluso tras las adversidades de la Guerra Civil.

Con una historia que ha visto pasar el tiempo en diversas localizaciones emblemáticas de la ciudad —desde Cedaceros hasta el entorno del Congreso de los Diputados—, el kiosko se ha asentado definitivamente en el barrio de Salamanca desde 1944, después de que la familia decidiera dejar su periplo tras la guerra. Cada primavera, José Manuel monta una estructura metálica pintada en blanco y azul, simbolizando un refugio para quienes ansían revivir la autenticidad de la horchata.

“Aquí las cosas han permanecido prácticamente intactas. Esta es la misma receta de siempre”, declara con orgullo José Manuel, quien sigue elaborando la horchata siguiendo métodos tradicionales. Si bien el kiosko fue en sus primeras décadas el lugar de producción, las normativas de salubridad lo han llevado a trasladar el proceso a una nave donde se emplean máquinas que respetan, en la medida de lo posible, la esencia original del producto.

El proceso de producción es meticuloso: cada noche, la chufa valenciana reposa en agua, y al amanecer se tritura para extraer su jugo, el cual pasa por un riguroso filtrado que asegura que cada vaso de horchata esté libre de impurezas y rebose el sabor natural de sus ingredientes. José Manuel enfatiza que su horchata es completamente artesanal, sin conservantes ni aditivos; todo se crea diariamente en el kiosko, una decisión que subraya el lema de calidad antes que cantidad.

Además de la exquisita horchata, el kiosko ofrece granizado de limón, elaborado sin adición de hielo, y agua de cebada, una bebida casi extinguida en la capital, que José Manuel se esfuerza por mantener como parte del legado cultural madrileño. “Pocos la hacen, nosotros lo hacemos porque es lo que se espera de nosotros”, agrega con un aire de responsabilidad frente a la tradición.

En sus primeros tiempos, la familia compaginaba la venta de horchata con la producción de alfombras y persianas en invierno, mientras que en verano trasladaban su kiosko a los puntos más concurridos de la ciudad. Entre los recuerdos más nostálgicos de la clientela se encuentra su icónico puesto frente al Congreso, que marcó una época para muchos madriñeos que ahora visitan a su puestero con gran cariño.

Con los años, el kiosko ha mantenido su clientela, un fiel grupo que se remonta a épocas pasadas. José Manuel menciona que a menudo recibe a personas mayores que regresan con la nostalgia de sus primeros años, reforzando la idea de que este kiosko es un espacio donde las memorias se entrelazan con la historia de Madrid.

A pesar de resistir la modernización que ha transformado la zona, con la aparición de franquicias y centros comerciales que han reemplazado a muchos negocios tradicionales, el kiosko sigue siendo un bastión de la cultura local. Sin embargo, su futuro es incierto y José Manuel ha expresado su preocupación sobre la continuidad del negocio, ya que su hija, aunque ha colaborado en algunas ocasiones, no parece interesada en continuar esta herencia.

Él mismo tomó las riendas del kiosko tras la jubilación de su tía, pero reconoce que el tiempo avanza y que cada vez es más raro encontrar quienes deseen mantener este tipo de negocio. “Sé que eventualmente esto no podrá continuar”, reflexiona, asumiendo con naturalidad los cambios que se avecinan.

José Manuel siente un profundo orgullo por haber preservado un oficio que ha ido desapareciendo, en un contexto donde cada vez se impone más la uniformidad de las franquicias. “Nos consideramos de los pocos que todavía hacemos las cosas como se hacían antes”, añade con satisfacción, revelando su compromiso con la autenticidad y la tradición.

Aparte de sus clientes habituales, el kiosko ha empezado a llamar la atención de nuevos visitantes, motivados por redes sociales y reportajes que destacan su legado. “Es increíble cómo, tras aparecer en televisión, la gente llega ansiosa por probar nuestra horchata”, comparte José Manuel, mostrando con sorpresa el interés renovado por su oferta.

Aunque han pasado por su kiosko personalidades de renombre, José Manuel se muestra modesto y prefiere centrar su gratitud en los vecinos que cada verano regresan fielmente. “Son ellos los que realmente han mantenido esto vivo”, concluye con una sonrisa.

El kiosko abre sus puertas entre abril y octubre, coincidiendo con la época del calor. A lo largo de estos meses, la familia trabaja sin descanso, cerrando solamente un día al año, el de la Virgen de la Paloma. “Estamos aquí todos los días. No paramos”, asegura José Manuel, reflejando la dedicación que ha tenido hacia un negocio que es mucho más que una simple fuente de ingresos; es una parte integral de la identidad madrileña.